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    2020-06-29外送产业激活了台湾餐饮业,但风险又在哪里?

    外送产业激活了台湾餐饮业,但风险又在哪里?

    七年前 Foodpanda 刚进台湾时,绝对是一个不智到了极点的投资,不仅没有外送车队,连 App 都还八字没个撇,出门 50 公尺一家便利商店,四处都有夜市小巷弄可以饮食;来自德国 Rocket Internet 的自创品牌,在新加坡开启了亚洲八国的连锁平台,到底相中了甚幺?

    如今回头想想,除了当年汇聚世界菁英来促成这个行业之外,或许就只是一种直觉,相信这个在欧美行之有年的服务模式,也能在亚洲各国开花结果。

    要谈外送产业之前,我想先来谈谈便利商店这项演进:

    只是在你家旁边把商品摆整齐,就让你失去挑剔动能

    便利商店可以说是这四十年来发展最快、最惊人的超级隐形冠军了,做为一个现代到处可见的通路,其核心价值在于有效的陈列。

    可以想像,过去的人想买杯茶,要找到专门的茶店,三挑四捡选到便宜好喝的茶;因为便利商店、柑仔店,可以让消费者在这里就完全满足自己临时但高频率的需求;而我所提到的陈列是让消费者缩短需求与供给之间的距离,并透过效率的增加来向供应商和客户同时收取额外的费用;

    电商,也可以看做是陈列方式的演进,一旦可以透过网路完成陈列,接着选择、付款、并送货到府,一连串的行为确实地让交易效率增加,所谓的利润也因此产生;

    很多人会把餐饮外送这件事情跟电商的送货到府连结在一起,但我认为他们有着本质上的不同;网路基于广泛的基础建设、大众的集体行为,大大降低了陈列、选择和付款的成本,也因此吸收掉现有配送方式的高成本,而餐饮外送在一开始根本没有利润的情况下几乎不会成功。

    外送赚的,就只是因为人懒

    去掉网路上一些狗血文章,因为外送送到了有残疾的客户所以心生愧疚等等…我们就姑且不谈了。

    外送真正在完成的是提供缩短取得商品距离的服务,这和便利商店以及电商上「通路-陈列-提高交易效率」是不一样的,亚洲的餐饮业之所以在七年前的初期很难成型,也正因为其利润率根本难以吸收外送的成本,在更早之前,我们只能想像 Pizza 的外送,但很少人去思考 Pizza 的单价与利润率有多高。

    Foodpanda花了三到四年的时间,逐渐让餐饮业接受「外送市场」「剩余产能利用」,并且也让消费者接受新的消费习惯:现在你接受另外付外送费,也愿意接受等待餐点;

    但认真想想,到最近一次你还觉得出门就有饮料喝、东西吃,根本不是件麻烦事,大概是多久以前?可能这个行为培养起来还不过就这两三年的事情而已。

    到现在为止,外送为我们带来甚幺?

    台湾餐饮业发展之蓬勃十分惊人,淘汰速度之快也十分惊人,一间店能够在一个店址稳坐一年实足不易,撑上三年已经可以说是老店,每三年大概就有五成以上的餐饮店面被汰换掉。

    外送这个行为在拉高整体产业利润率的同时,也增加了不少工作机会,让打拚就有机会的人找到了一个可能性,也帮助一些就业困难的弱势族群找到第二春;

    同时餐饮业也增加了不少选择,例如更精简的店面、外送专门的幽灵厨房,餐饮业可以省下更多的现场服务成本,转而投资在食材的升级、外送后的体验上,而且更因为外送选择的阀值,让基本定价更高了,我认为这都是帮助产业进步的优点。

    那幺风险是甚幺呢?

    我觉得餐饮外送最大的风险还是技术问题,餐饮毕竟是良心事业,好吃是成功开店的基本,让人吃了健康安全没有问题更是基础中的基础,否则丙厨执照就不会以卫生清洁为第一诉求。

    所谓的技术问题就包括了保鲜、配送时间、配送安全、保险等,我就不一一赘述,哪家做得好、哪家不好,我也就不加评论了。

    另一个风险就是补贴,补贴是产业的毒药,君不见早年一批团购对于餐饮业的影响之大,多少老店好店因此收掉,更不要说投入这个产业的外送员,如果只是接受补贴,那也只是短暂接受糖果,长久之后一旦撤除补贴,又会衍伸更多劳工汰换、劳资纠纷,甚至于市场萎缩和责任归属的问题,这点已经有一家 H 商验证了。

    说回外送本身

    我对外送有着複杂的感情,基于对自己孩子的教育理念,我认为人类应该更多的贴近食物、自然、烹调等行为,而不是一味地追求速食的感受;

    但我亲眼一路看着外送市场的发展,个人也在这个过程中得到非常多的启发,我永远都相信餐饮也好、外送也好,一定可以做得更好,并且为产业发展和社会经济带来正面的影响。

    现在虽然因为几场悲剧在讨论雇佣、承揽和保险等问题,或许哪天政府就会正视交通设计不良的问题了,我们持续关注、希望一切越来越好。